我是2007年3月调任原庐江县文化旅游局副局长，分管文化艺术科（文化馆、文物局和图书馆）工作。当时的主要任务之一是开展第三次全国文物普查和非遗普查工作。其中，我重点负责庐江“小红头”制作技艺的普查申报工作。

说起庐江“小红头”制作技艺，不得不提起淮军名将吴长庆。当时，我的《淮军名将吴长庆》书稿已经于2008年6月完稿，同年12月在中国文史出版社出版发行了。通过各种渠道，对于吴长庆与庐江“小红头”制作技艺已经有过详细调查，并且在拙著第八章专门有一篇文章——《庐江“小红头”》。

当时，普查的重点是三个方面：一是吴长庆与庐江“小红头”的史料证据；二是庐江“小红头”三种说法究竟如何表述？三是庐江“小红头”的传承现状。

吴长庆与庐江“小红头”的史料证据

吴长庆（1829~1884年），字家善，号筱轩，又称小轩，安徽庐江人，是晚清有影响的军事人物和政治人物，是淮军最早成立营号之一“庆字营”统领。咸丰十一年（1861年）淮军创建，吴长庆以所部500人组成的“庆”字营被编入淮军。同治元年（1862年）春，赴沪作战，遂为淮军创立最早的4营之一。“庆军”到1868年最多时有15营，剿捻后裁4营，还有11营，其中马队3营，步队8营。1876年刘玉龙炮队1营编入庆军，成为近代中国炮兵之发韧，庆军又为12营。庆军长期驻防在江苏、浙江、上海等江防要地。光绪六年（1880年）二月二十日，吴长庆升授浙江提督。当时中俄因伊黎交涉处于紧张时期，清廷下令各省加强海防，沿海戒严。遂令吴长庆帮办山东海防。吴长庆驻军6营在山东登州，并未赴浙江提督之任。是年冬，法国入侵越南，南方紧张，十月调任广东水师提督，也未赴任。仍驻军6营在登州。余下6营仍然驻军浦口，由曹德庆统带。光绪七年（1881年），吴长庆驻军登州，受命帮办山东海防并节制山东全省军务。随后移军驻蓬莱阁。

庆军的主要将士是安徽庐江县人。庐江为鱼米之乡，民众以大米为主食，到了山东驻防，这时遇到南方人不习惯吃面食的问题。将士吃不好必然会影响战斗力，身为庆军统领的吴长庆还是十分重视这一问题。尤其在光绪八年（1882年）， 朝鲜发生“壬午兵变”， 吴长庆受命率6营庆军赴朝戡定，对庆军战斗力又是一个考验。而庆军将士素食大米，对麦面食很不适应，加之渡海赴朝参战，出现食欲不振、体力减弱、士气低落的现象。吴长庆深以为忧，究竟有何办法呢？

我2006年11月到南通参加第四届张謇国际学术研讨会，会议期间有幸认识了南通张謇研究会副会长兼秘书长张廷栖先生，请他帮忙找一找张謇《壬午东征幕府笔谈》，张会长答应了并且不久就寄来了复印件。我兴奋不已，在《壬午东征幕府笔谈》的后面，竟然有吴长庆亲笔写的关于制面食的文字：

“制细面用水则不膨胀，要加别样甜水始可膨胀。贵厨所用甜水制之之法如何？

粗细用淡水皆不发，所谓碍也。需用药水始发。面无异，水有异，故味因与之俱异。呵呵。”

“贵厨”是指朝鲜厨师。这里吴长庆谈到的“甜水”发面和“药水”改味，正是庐江“小红头”的发轫。

张謇是庆军幕僚，《壬午东征幕府笔谈》记于光绪八年（1882年），记录吴长庆戡定朝鲜“壬午兵变”的重要事件。由此，吴长庆与庐江“小红头”的渊源并不是所谓传说故事，而是真实的历史。且“甜水”发面和“药水”改味的事情应该在庆军驻防山东登州时已经使用了。

庐江“小红头” 三种说法究竟如何表述？

一、庐江“小红头”的发明厨师是陈长宽，还是殷光艮？记载不一。我们认为庆军数千人，厨师应该有很多，且庐江“小红头”的尽善尽美应该是一个长期的工艺改进过程，是多人共同的智慧结晶。既然陈长宽和殷光艮都有记载，不如采用并说方法，即“厨师陈长宽（一说殷光艮）”，这样比较稳妥。

二、坊间传说吴长庆在朝鲜不得志，有军功而没有升官，就做了很多“小红头”（“小红头”外形有点像大清国的红顶子）送给上司和亲友，以泄私愤。这个我们没有采纳。因吴长庆素有“儒将”之名，且他戡定朝鲜“壬午兵变”朝廷也很快封赏他三等轻车都尉。

三、“小红头”为何要装入精制的小竹篓中？对于这个问题，我的看法是：“小红头”是“淮军干粮”，庆军作战时将其挂于身上，取用携带方便，通风透气，且久贮不坏。所以，我有专文《淮军干粮——庐江“小红头”》发表于报刊。

庐江“小红头”的传承现状

陈长宽（一说殷光艮）告老还乡后，庐江小红头正式走入民间。现在，经过几代人的总结和改进，影响越来越大，制作更加精细，庐江 “小红头”已经是地方特色名点。其主要特点：油糖滋润，色泽金黄，香甜酥松，细腻无渣，馈赠亲友，携带方便。食用方法多样：可蒸、可炸、可炒。但生产规模小，特色不明显。传统制作工艺面临失传的危险。当时，寻找实物都比较困难了。因此，我们选择安徽锦怡假日酒店为申报单位，总经理吴江也十分重视“小红头”工艺传承，他亲自制作，技艺娴熟。我们在一起商讨，在保留传统“小红头”外观形貌的基础上，改进“小红头”的重油重糖，将其口味改淡，并且添加牛肉、水果酱等，做成牛肉味、水果酱味的，使产品更趋科学、更趋多样化，味道更加鲜美可口。再改成真空包装，可保鲜数月。庐江“小红头”从此成为庐江“非遗”的美食名产。