记载野菜的书不多，明代有《野菜谱》、《野菜赞》、《茹草编》、《野菜博录》几种。其中最有意思的是生活于明末的鲍山，他在黄山白龙潭这个地方，人不人鬼不鬼地生活过七年，他虽靠野菜果腹，却不坠青云之志。作为回报，他把自己吃过的262种野菜分级不说，还把模样、吃法画成图、形成文，传了下来。

山里的春天总是姗姗来迟，而且朴实得多，内敛得多。即使等个春暖花开，也是毛桃山杏之类，三三两两地挂在枝头。胡乱开在村前屋后但最先感知春天来到的，应该是阳坡上的野菜。在我们的眼里甚至连个像样的名也没有，却悄无声息地探出一点点的鹅黄，在阳光的照耀下，再渐渐地绿起来，不显山不露水的，兀自静静地绿着，告诉人们春的信息。

在安徽的各地，野菜的品种有数百之多。这里只能挑选其中一部分列举。

采摘地：合肥

马兰头：边缘有疏粗齿或羽状浅裂，或微凹，叶脉明显，呈紫红色或深绿色，春天摘其嫩茎叶作蔬菜称马兰头。

功用是清热解毒，利湿消食。

灰灰菜：又名藜，别名野灰菜，灰蓼头草等，喜生于田间、地边、路旁、房前屋后等。灰灰菜幼苗和嫩茎叶可食用。《红楼梦》第四十二回中有一段话就提到过这一干菜：“你只把你们晒的那个灰条菜干子，和豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿各样干菜带些来，我们这里上上下下都爱吃。”

功用是能够预防贫血，对中老年缺钙者也有一定保健功能。

采摘地：阜阳

面条菜：是草本植物，又名面条棵、麦瓶草、净瓶、米瓦罐、香炉草、梅花瓶。黄淮地区有食用其野生幼嫩植株的习惯，嫩苗称为面条菜，多以蒸食为主。也可以炒食,凉拌、做汤，风味颇佳。

功用是全草及嫩茎叶入药，有润肺止咳、凉血止血功效,可治虚劳咳嗽,鼻衄、吐血等症。

采摘地：宣城

鸡爪菜：是江南一带土称，江北一带有称“小孩拳”的，皆因形而名，是一种古老的多年生的比种子植物还低级的草本植物，以孢子繁殖，嫩叶可食。

清明左右的鸡爪菜是极嫩的，上面附着一层白白的茸毛。用手掐断它们时，从断口处会流出一种黏黏的液体。

功用是清热解毒、活血止痛。

采摘地：黄山

长寿菜：近读《明代宫廷的饮食习俗》，说是五月夏至伏日这一天，宫中各家都争吃“长寿菜”，即马齿苋。民间有采食叶作为菜。比其他叶菜类较抗暴风雨，生长迅速，为良好的夏季叶菜。有这样的传说：后羿射太阳，射掉了九个太阳，第十个太阳躲到马齿苋丛里去了。

功用是维生素、矿物质钾、钙之来源。

蒲公英：属菊科多年生草本植物，是药食兼用的植物。据《本草纲目》记载，它性平味甘微苦。蒲公英可生吃、炒食、做汤、炝拌，风味独特。生吃时将蒲公英鲜嫩茎叶洗净，沥干蘸酱，略有苦味，味鲜美清香且爽口。

功用是消肿散结及催乳作用，利尿、缓泻、退黄疸、利胆。

采摘地：六安

将军菜：为菊科植物的一个大族。我国各地称作苦菜的，包括苦苣菜属、莴苣属、苦荬菜属、菊苣属等十多种。古书上记其别名的五花八门，如苦（《诗经》）、荼（《原雅释》）、苦荬（《晋书》），游冬（《名医别录》）、苦苣（《嘉佑本草》）、天香菜（《本草纲目》）、天精菜（《农政全书》）……

其别名之多，可见人们对它的珍重。既可作菜下饭，又可煮羹充饥，还可入药治病。也有人又称它“穷人菜”。

珍珠菜：珍珠菜，别名红丝毛、过路红、阉鸡尾等。茎叶中含丰富的矿物质，尤以钾的含量最高，并含有类黄酮化合物等。民间认为珍珠菜是对妇女有益的蔬菜，可作为产妇的补身菜谱。

功用是活血调经、润肺、利水消肿。

采摘地：安庆

泥蒿芽：泥蒿又名芦蒿、蒌蒿，多生于水边堤岸或沼泽中。

始见载于《诗经》。《齐民要术》有食用记载。至宋代，诗人吟咏更多，名句有苏轼的“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”、黄庭坚的“蒌蒿芽甜草头辣”等等。

功用是利膈、开胃、行水、解毒等功效。

地儿菜：安庆人喜欢把荠菜叫做地儿菜。大多长在河畔和溪边。从《诗经》里“谁谓荼苦，其甘如荠”，到辛弃疾的《鹧鸪天》所描述的“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”，写的看似地儿菜，却是暗语春天来了。

功用是预防中风和心血管脆化。

薇菜：又名牛毛广，是紫萁科植物，学名紫萁，质脆，味美少纤维，含蛋白质、有机矿物质及多种维生素，在国际上享有 “无污染菜”之誉。紫萁的幼叶营养丰富，水焯去毛后搓揉成薇菜干。可鲜食或制干菜，具有独特香味，清脆可口，又可入药。

功用是润肺理气、补虚舒络、清热解毒。

洋姜：学名菊芋，又叫菊姜、鬼子姜，是一种可食用的根茎类蔬菜。由于口感较差，多用来腌制咸菜。

功用是菊芋含有丰富的菊糖，提炼后具有特殊的保健和抗癌作用。而且洋姜中含有一种与人类胰腺里内生胰岛素结构非常近似的物质，当尿中出现尿糖时，食用洋姜可以控制尿糖，说明有降低血糖作用。当人出现低血糖时，食用洋姜后同样能够得到缓解。