现在，许多人不吃或不敢吃动物肝脏，最大的顾虑是怕动物肝脏中有较高的胆固醇。殊不知，动物肝脏有很丰富的营养物质。因为：①肝脏中的蛋白质含量很高，并且其品质很好，与人体接近，所以吸收利用率很高。②含铁很丰富，是猪肉的十多倍。③其维生素A含量远远高于奶、蛋、鱼等食品。④含有很丰富的维生素B12和维生素B2。⑤含有丰富的维生素D。⑥还含有维生素C和硒。

至于动物肝脏中含胆固醇高是事实，问题是怎么看待它、对待它。

第一，一周吃一次，肝脏量不要太多，是不会引起血液胆固醇水平升高的。

第二，是不是吃了胆固醇较高的食品，血中胆固醇就会明显升高了呢，不完全是这样，这是因为血中胆固醇80%是来源于肝脏的合成，只有不到20%的血中的胆固醇与食物中的胆固醇有关，这当中还有一个食物中的胆固醇在消化道被消化吸收的问题，所以，并不是简单地说食物中的胆固醇就是血中的胆固醇。